Artikel der "La Gruyere" vom 14.01.2025, Übersetzung unter dem französischen Text
Depuis décembre, Guy Maradan et Augustin Leclère ont repris les rênes du Chalet du Soldat, au pied des Gastlosen. Avec l’objectif de conserver la tradition du lieu, tout en travaillant des produits frais et locaux.
CHRISTOPHE DUTOIT
Par chance, la douce chaleur du poêle à bois accueille les visiteurs du Chalet du Soldat avec bienveillance. Sur la table d’à-côté, une famille joue aux cartes, après avoir passé la nuit en altitude. Derrière le comptoir, Guy Maradan et Augustin Leclère veillent aux derniers préparatifs avant midi.
«Nous avons ouvert en décembre, après quelques semaines de mise en place», expliquent les successeurs de Nicolas Gavillet et Sylviane Marendaz (La Gruyère du 17 août 2024). Un démarrage non sans poisse, puisque leur quad a dû être héliporté en plaine pour réparation. «Mais nous avons profité du vol pour transporter 700 kilos de matériel», raconte Augustin Leclère, le sourire enjôleur sous sa tignasse tirée en arrière.
«Lui, c’est le gardien visible, souffle Guy Maradan. Moi, je suis le gardien de l’ombre.» Ou plutôt «l’éminence grise», se marre Augustin Leclère. Le premier, 61 ans, a terminé sa carrière dans les banques il y a quelques années. «J’ai fait partie du conseil de fondation du Chalet du Soldat durant vingt-sept ans, évoque-t-il. Quand j’ai appris que le poste de gardien était à repourvoir, je n’ai pas hésité.»
«Bistronomie ++»
Il convainc le second, 26 ans, de devenir son associé. «Je suis arrivé en Suisse il y a trois ans et demi, explique le fils du médecin établi à Charmey. J’ai d’abord été l’homme à tout faire de la Pinte des Mossettes, à Cerniat. Puis j’ai travaillé deux ans en cuisine au Café Paradiso, à Bulle.» Et, depuis hier, le jeune homme retourne sur les bancs d’école, pour passer sa patente.
Au Chalet du Soldat, le tandem a bénéficié, comme partout dans les Alpes, de la formidable météo des Fêtes. «Le soir de Nouvel-An, nous avons accueilli 65 personnes.» Au menu: «Bistronomie ++, confie Augustin Leclère. Avec mon chef de cuisine, on ne travaille que des produits frais. Ils se conservent moins facilement, mais c’est quand même bien meilleur.» Certes, on pourra toujours déguster une fondue, des macaronis de chalet ou des röstis dans ce haut lieu du terroir fribourgeois. «Mais aussi des gnocchis à la courge avec un œuf poché et une sauce Pierre Gagnaire», sourit le gardien, qui a servi ce plat la veille aux clients en demi-pension. «Avouez que l’on voit rarement cela en buvette d’alpage! Ça demande un peu de travail, mais c’est roboratif.»
Un bœuf entier
«Pour les demi-pensions à venir, je pense acheter une vache entière à Pascal Tercier.» Augustin Leclère pointe son regard en direction du Pralet, à quelques encablures à vol d’oiseau, où l’éleveur de Charmey fait estiver son troupeau. «On ne propose pas le bœuf à la carte, mais uniquement pour les pensions du soir. On travaillera tous les morceaux: les ragoûts, les morceaux rosés, les os. On transformera tout ça, on fera des bouillons, des jus. Notre but est de valoriser la bête à 100%.»
De même, le cuisinier a passé l’été à peaufiner un dessert qu’il voit déjà devenir emblématique: «Une tarte à la crème, infusée avec de la flouve odorante, une graminée proche de l’aspérule ou du mélilot, qui offre des saveurs proches de la vanille. Nous sommes allés la cueillir en contrebas du chalet, du côté du Petit-Mont. C’est simple, c’est bon et je n’ai vu cela nulle part ailleurs.»
De manière générale, les deux gardiens désirent travailler avec des producteurs locaux. «Pour la fondue, nous avons organisé une soirée dégustation, avec six fromageries différentes, détaille Guy Maradan. A l’unanimité, nous avons choisi celle de Bellegarde.» Quant au pain, ils le prennent chez Antoine Junod, à Bulle, qui «fait un pain au levain de compétition», explique Augustin Leclère.
Ouvert du jeudi midi au dimanche après-midi jusqu’au 31 mars, l’établissement se prépare déjà à la saison d’été. Une autre paire de manches, avec la terrasse en plus. «Nous aurons probablement quatre personnes en salle et deux et demie en cuisine. Je suis confiant. Les gens ont envie de venir travailler ici.» ■
Viel Regionalität und ein bisschen Bistronomie im Chalet du Soldat
Artikel der La Gruyere vom 14.01.2025, Übersetzung: Deep
Seit Dezember führen Guy Maradan und Augustin Leclère das Chalet du Soldat am Fuße der Gastlosen. Ihr Ziel ist es, die Tradition des Ortes zu bewahren und gleichzeitig frische und lokale Produkte zu verarbeiten.
CHRISTOPHE DUTOIT
„Wir haben im Dezember eröffnet, nach einigen Wochen des Aufbaus“, erklären die Nachfolger von Nicolas Gavillet und Sylviane Marendaz (La Gruyère vom 17. August 2024). Ein Start nicht ohne Pech, denn ihr Quad musste zur Reparatur mit dem Hubschrauber ins Flachland geflogen werden. „Aber wir haben den Flug genutzt, um 700 Kilo Material zu transportieren“, erzählt Augustin Leclère mit einem charmanten Lächeln unter seinem nach hinten gezogenen Haarschopf.
Er überredet den 26-jährigen Zweitplatzierten, sein Partner zu werden. „Ich bin vor dreieinhalb Jahren in die Schweiz gekommen“, erklärt der Sohn des in Charmey niedergelassenen Arztes. Zunächst war ich der Allrounder in der Pinte des Mossettes in Cerniat. Dann habe ich zwei Jahre lang in der Küche des Café Paradiso in Bulle gearbeitet.“ Seit gestern drückt der junge Mann wieder die Schulbank, um sein Patent zu machen.
Im Chalet du Soldat profitierte das Tandem, wie überall in den Alpen, vom tollen Wetter während der Feiertage. „Am Neujahrsabend haben wir 65 Personen bewirtet.“ Auf der Speisekarte: „Bistronomie ++“, sagt Augustin Leclère. Mein Küchenchef und ich arbeiten nur mit frischen Produkten. Sie sind zwar nicht so leicht haltbar, aber es schmeckt trotzdem viel besser.“ Zwar wird man in dieser Hochburg des Freiburger Terroirs weiterhin Fondue, Chalet-Makkaroni oder Rösti genießen können. „Aber auch Kürbisgnocchi mit einem pochierten Ei und einer Pierre-Gagnaire-Sauce“, schmunzelt der Hausmeister, der dieses Gericht am Vortag den Gästen mit Halbpension serviert hat. „Sie müssen zugeben, dass man so etwas selten in einem Berghütte selten sieht. Es ist ein bisschen Arbeit, aber es ist sehr lecker.“
Ein ganzer Ochse
„Für die kommenden Halbpensionen plane ich, Pascal Tercier eine ganze Kuh abzukaufen.“ Augustin Leclère zeigt mit seinem Blick in Richtung des Luftlinie entfernten Pralet, wo der Züchter aus Charmey seine Herde sömmern lässt. „Wir bieten das Rindfleisch nicht auf der Speisekarte an, sondern nur für die Abendpension. Wir werden alle Teile verarbeiten: Ragouts, rosafarbene Teile, Knochen. Wir werden alles verarbeiten, Brühen und Säfte herstellen. Unser Ziel ist es, das Tier zu 100 % zu verwerten.“
Der Koch hat den ganzen Sommer über an einem Dessert gefeilt, das er schon jetzt als Symbol für die Region sieht: „Eine Sahnetorte, die mit Flouve odorante infusioniert wird, einem Gras, das dem Waldmeister oder dem Steinklee ähnelt und vanilleähnliche Aromen hat. Wir haben sie unterhalb des Chalets auf der Seite des Petit-Mont gepflückt. Es ist einfach, es schmeckt gut und ich habe es noch nirgendwo anders gesehen“.
Generell möchten die beiden Hausmeister mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten. Für das Fondue haben wir einen Degustationsabend mit sechs verschiedenen Käsereien organisiert“, erklärt Guy Maradan. Wir haben uns einstimmig für den Käse aus Bellegarde entschieden.“ Das Brot holen sie sich bei Antoine Junod in Bulle, der „ein Sauerteigbrot wie aus dem Lehrbuch backt“, erklärt Augustin Leclère.
Das Lokal ist bis zum 31. März von Donnerstagmittag bis Sonntagnachmittag geöffnet und bereitet sich bereits auf die Sommersaison vor. Ein anderes Paar Schuhe, wenn die Terrasse dazukommt. „Wir werden wahrscheinlich vier Personen im Saal und zweieinhalb in der Küche haben. Ich bin zuversichtlich. Die Leute haben Lust, hier zu arbeiten“. ■
www.chaletdusoldat.ch
Im pdf ist auch von der Langlauf Schweizermeisterschaft 2025 auf dem Jaunpass zu lesen. Nur auf französisch.
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