ZiG in der Käserei Jaun

Etwas vor sieben Uhr treffen wir Jaco Clément bei der Milchannahme, wo die Bauern mit ihrer Fracht eintreffen. Milchkannen gibt es nicht mehr viele, mobile Milchtanks hygienetechnisch interessanter, erklärt uns der Käsermeister. Die Milch wird absaugt, gewogen und ins Kessi in der Käserei gepumt. Unterwegs wird eine Milchprobe entnommen. Schon ist die Milch des letzen Jauner angeliefert (wer könnte das wohl sein;-), giesst Noémie die nötigen Gruyère-Kulturen zur Milch. Dabei geht der Blick der 2.Jahrlerhlings zur grossen Wanduhr, es wird nicht das letzte Mal sein heute. Das erste Kessi ruht schon eine Weile und wird beobachtet, während die Abländschner Milch eintrifft. Aus dieser darf kein Gruyère hergestzellt werden, sie wird für Spezialitäten verwendet und heute in das dritte Kessi gepumpt. Jaco hat das Geschehen im Überblick, kontrolliert die Konsistenz der Masse im ersten Kessi und entscheidet wann gerührt und schlussendliche abgefüllt wird.

Wir sind zwischendurch im Käsekeller, wo der Roboter sämtliche Käselaibe nacheinander herausholt, bürstet und umgedreht wieder einlagert. Als er zur nächsten Reihe vorfährt, ist er nicht sehr beeindruckt dass ich ihm im Wege stehe, er weiss genau wo er anhalten muss um die nächste Reihe zu bearbeiten. Laib an Laib reifen hier Greyerzer und Vacherin, beide AOP und die Spezialitäten "le petit Jauner" und "le centenaire" bei idealer Raumtemperatur und Feuchtigkeit. Am Salzbad vorbei geht es zurück in die Fabrikationshalle wo als nächstes die Greyerzer abgefüllt und gepresst werden. Für 20 Käselaibe hat die Presse Platz, heute sind 14 Laibe bis morgen früh eingepresst. Sämtliche Schritte werden dokumentiert und auf Papier festgehalten, jeder Käselaib hat seine Bezeichnung. Die 4105 steht für die Käserei Jaun, je nach Anordnung der Nummern weiss der Käser, in welchem Kessi der Käse hergestellt wurde.

Dario hat im August die Lehre begonnen, Noémie, Fabrice der zweite Käser (der heute frei hat) und Erich, der im Keller hantiert, gehören zum Produktionsteam. "Wir müssen uns alle verstehen und zusammen arbeiten, damit Gutes entstehen kann", erklärt mir Jaco. Den Verkaufsladen betreuen nochmals 4 Teilzeit-Angestellte. Für Florence's Video kaufe ich natürlich noch Greyerzer ein. Dort sehen wir auch die Auszeichnung für die Silbermedaille die Jaco für seine Arbeit erhalten hat.  Für ihn ist jedoch wichtig, die Arbeit der Jauner Bauern als Milchproduzenten zu unterstreichen. Ohne gute Milch, gäbe es gar keinen Käse. Dieser für das Dorf wichtige Wirtschaftszweig wird in den Freiburger Nachrichten von den Collègeschülern beleuchtet und dokumentiert. Geplant sind eine Seite in der Printausgabe und ein online Video der Nachwuchsjournalisten aus der Käserei Jaun.