"Saase choche - fabrication du vin cuit", beschrieb ich letzte Woche ein WA Statusbild. Das Bild war zwar erklärend, der französische Text sicherlich auch hilfreich, aber bestimmt wussten nicht alle, was ich genau mache. Vin cuit ist im Greyerzerland ein Begriff, raisiné im Waadtland ebenfalls. Saase ist der Jaunerbegriff dazu, der jedoch nicht gerade geläufig ist. Ich stelle also eine spezielle Rarität her, die nicht jeder kennt.
2018 war ein aussergewöhnliches Früchte Jahr und mit den Jauner Primarschüler haben wir damals Süssmost herstellen lassen. Dieses Jahr habe ich Äpfel zur Herstellung von Saase zugesprochen bekommen. Die mobile Mosterei von 2018 gibts nicht mehr, im Simmental bin ich aber fündig geworden. Ursi Heimberg gab mir telefonisch Auskunft über den Ablauf ihrer Mosterei. Die Äpfel können angfangs Woche in Harassen auf ihrem Hof in Oberwil abgeliefert werden und ende Woche ist der pasteurisierte und in Bag-In-Boxen wieder abzuholen. Nun galt es Arbeit, Kisten und Transport zu organisieren. Das Kupferkessi zum Kochen hatte ich mir schon ausgeliehen und wartete nun auf seinen baldigen Einsatz.
Harassen, Kisten, Milchtaussen und Obstfässer fand ich genügend, Anhänger und Zugauto wurden mir ebenfalls zugesichert. Am Montag war das Wetter am Morgen zwar noch feucht, aber Äpfel liest man zusammen, wenn sie reif sind und die Mosti offen hat, nicht unbedingt bei Sonnenschein also. Am Dienstagmorgen fuhr ich bei Schneegestöber auf dem Jaunpass mit vollem Anhänger ins Simmental. Bei Heimberg's war schon ordentlich Betrieb und ich wurde auch gleich an die Presse gebeten, Ursi kümmerte sich unterdessen um andere Kleinigkeiten. Eine dreiviertel Stunde später waren 210 Liter Most wieder auf dem Anhänger und bereit, in Jaun eingekocht zu werden.
Das kühle Regenwetter war beinahe ideal, den Apfelsaft nun im Chüebode einzukochen. Saase wird also eingekocht und zwar müssen 10% übrig bleiben, so die Anweisungen meines ehemaligen Patrons, Jean-Claude Sudan. Er macht jedes Jahr vin cuit auf seinem Anwesen in Hauteville und ich war unzählige Male mit dabei. Leider habe ich nicht genug Büschelibirnen zur Verfügung, so wie es die Tradition vorsieht. Raisiné wird im Waadtland aber auch mit Apfelsaft hergestellt. In südlicheren Gefielden habe ich sogar vin cuit aus Traubenmost entdeckt. Unsere Altvorderen haben in Jaun jedoch vorwiegend Apfelbäume gepflanzt.
Es gibt natürlich einiges zu beachten beim Einkochen, alle Geheimnisse werde ich hier aber nicht verraten. Das Resultat sind nun also 21 Liter Saase die in 5dl Gebinde abgefüllt wurden. Mit Saase wird der traditionelle Saasechueche, (tarte au vin cuit) hergestellt. Ich habe diesen im Vieux Chalet in Crésuz kennen und lieben gelernt. Die Mussarda (moutarde de bénichon) enthält ebenfalls Saase und Wildgerichte können mit Saase in der Sauce verfeinert werden. Saasemeringues und Saaseglacé sind weniger bekannt. Meine Jauner Saase wird erstmal im Hofladen Oberbach angeboten und ich hoffe doch sehr, dass jeder der nun weiss was Saase ist, diese nun auch mal versuchen wird. Am liebsten natürlich die Jauner Saase ;-)
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