Anfangs Woche durfte ich im Oberberg ein Stück Käse versuchen, der letztes Jahr in der Berghütte hergestellt wurde. Bei der Herstellung war ich dabei um Fotos zu machen und einen Bericht für's Echo zu schreiben. Da dieser Blog da noch nicht existierte, hole ich hier meine Aufzeichnungen vom Letzten Jahr gerne wieder hervor.
In Jaun wird momentan gar kein Käse mehr in Berghütten hergestellt. Die Berghütte Oberberg oberhalb 'vam Fong' von Dominik Schuwey ist die einzige, in der noch ab und zu gekäst wird und dies auf ganz urtümliche Weise.
Die Käseherstellung hat im Greyerzland eine lange Tradition und hat wesentlich zum Aufblühen der Wirtschaft beigetragen. Angefangen hat dieser Aufschwung in den Chalets d'alpage, hier Berghütten genannt. Die Milch musste auf der Alp haltbar gemacht werden und so wurde sie verkäst. Für den Transport ins Tal waren die Säumer zuständig, der Weg war oft lang und beschwerlich und so wurden Esel und später Pferde beladen.
"Dank" Hygienevorschriften und kürzeren Wegen wird heute eher selten in den Berghütten gekäst. Im Oberberg wird ausschliesslich für den Eigenverbrauch Käse hergestellt. Letztes Jahr wurden 10 Käselaibe aus dem Kessi gezogen, drei davon waren Vacherin.
Gekässt wird im Oberberg jeweils vor dem heuen, also ende Mai anfangs Juni. Die Milch wird auf dem Holzfeuer erwärmt und bei der richtigen Temperatur wird das Lab beigegeben und ständig gerührt.
Normalerweise übernimmt das Solargetriebene Rührwerk diese Arbeit, an diesem Tag musste aber wegen einem technischen Defekt von Hand gerührt werden. Mit dem Käsetuch wird dann der Bruch aus dem
Kessi geholt und in die Holzform gepresst. Bevor der Käse gepresst wir, kommt noch die Erkennungsnummer drauf, auch für den Hausgebrauch!
Die Vorrichtung für die Käsepresse ist erdenklich einfach und Marke Eigenbau. Als Gewicht liegen auf dem Brett in der „Wölbi“ (Decke) zwei Betonsäcke das mit einem Hebel höher oder tiefer gestellt werden kann. Dazwischen wird einfach ein Stock geklemmt, der das Gewicht auf den Käselaib überträgt. Et voilà. Der frische Laib muss nun alle paar Stunden gewendet werden. Die Weiterverarbeitung im Salzbad und das Schmieren übernimmt der Käser im Dorf. Letztes Jahr war das noch Stefan Küttel, diesem wurde aber auf ende letztes Jahr gekündigt. Er hat aber einen eigenen Käsekeller und Käsereiladen, pflegt nun auswärtigen Käse und Betreibt die Alpkäserei Jaunpass. Die Jauner Milch wird indess nach Charmey gebracht und am 1. Januar 2018 muss in Jaun eine neue Käserei stehen, dies verlangt die Sortenorganisation. Zum Zerwürfniss Käser und Milchlieferanten gibt’s einzig zu sagen, das die Interpretationen zum Milchpreis weit auseinandergehen.
Zurück zum Oberberg. Da durfte ich bei "Berhüttagaffe u Nidla" Alois und Rita Schuwey, die Eltern von Dominik, zum ihrem Leben in der Vergangenheit befragen und aufzeichnen. Diese Aufzeichnung stelle ich gerne hier zur Verfügung. Sie ist leider 'unplugged', also bitte selber vor und zurückspulen.
Dieses Jahr wurde im Oberberg kein Käse hergestellt, es gibt noch genug vom letzten Jahr. Wer diesen würzig-herben Greyerzer versuchen möchte, kann dies im Oberberg tun. Ein Besuch lohnt sich nur schon wegen der herrlichen Aussicht, falls die Bewohner gerade anderswo auf der Alp beschäftigt sind.
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